Buon anno! 10 gennaio 2011
Allora innanzitutto cosa ho capito solo oggi :((
Come avrete notato dai post pubblicati, non mi erano chiare le differenze tra le ricette presentate dai vari chef un po' avunque dalla televisione, ai blog, agli articoli: fondamentalmente alcuni presentavano ricette per la pasta madre con pari quantità di farina e acqua altri presentavano ricette con una quantità di farina doppia rispetto all'acqua. Questo sia per la partenza sia per i rinfreschi del lievito madre.
Io ho provato prima di tutti il primo, come lo aveva presentato bonci nel video che ho postato, quello con pari quantità di acqua e farina. Per due volte ho provato ma per due volte al terzo rinfresco era contaminato (odore cattivo e colore scuro).
successivamente ho rinunciato ed ho provato invece la ricetta che propone una dose dimezzata di acqua.
Il 15 dicembre del 2010 ho proceduto quindi con 300 grammi di farina di manitoba, 1 cucchiaino di malto di frumento e 150 grammi di acqua (frizzante).
Questo è andato a buon fine!
Ho proceduto ad un rinfresco circa ogni 2 giorni prelevando metà lievito madre (il cuore), e reimpastandolo con pari farina e metà peso di acqua.
Questo per circa 7 giorni, poi, siccome la lievitazione procedeva velocemente, ho deciso di tenerlo in frigo e cosi' sono riuscita a stabilire un rinfresco ogni tre quattro giorni.
Oggi il mio lievito madre è maturo e profumato e, una volta rinfrescato e tenuto fuori dal frigo, raddoppia di volume in 4 ore (da manuale!!)
Per due volte il rinfresco l'ho fatto con farine miste di cereali (Kamut e Farro) e una volta (per sbaglio a dire il vero :-))) ) con farina di grano duro. In genere, comunque ho usato farina di tipo '0' o farina di manitoba, mai farina '00'.
non ho ancora provato la procedura del legaggio che, c'è chi dice aiuta ad evitare che si formi la crosta nella parte superiore, altri, che permette una lievitazione anaerobita (lattica credo si dica).... Ma siccome non ho ancora capito bene vantaggi e/o necessità ancora non sperimento.
Invece ho provato la procedura del bagnetto e la ritengo utile: avevo lasciato il lievito in frigo per 4 giorni abbondanti e avevo notato che il profumo si era fatto maggiormente pungente ( per imparare gli odori corretti, mi è servito molto avere perso per ben due volte il lievito all'inizio, infatti ho avuto modo di riconoscere a naso le varie caratteristiche altrimenti descritte solo sui libri....) allora ho preso una bacinella di acqua non troppo fredda, ho aggiunto un cucchiaino di zucchero e vi ho lasciato in immersione il lievito madre per 30 - 40 minuti.
La teoria dice che se il lievito è sano viene a galla dopo una ventina di minuti ed è stato così!!! chè soddisfazione signori miei!!!...
Questa procedura serve per abbassare l'acidità della pasta madre, vedremo il risultato domani con il mio primo pane di kamut...
Insomma vi chiederete, ora che hai la tua pasta madre, cosa non avevi capito?
Ebbene che alcuni, e alcune ricette come i panettoni e le brioches, richiedono la pasta madre(quella che ho fatto pure io, per intenderci) mentre altre ricette vogliono il lievito di pasta madre che è molto piu' liquido (e quindi sospetto sia ottenuto con la procedura di bonci), qualcosa che (non sono sicura ma approfondiro') somiglia molto a quello che conoscevo con il nome di polish (ma devo verificare le ricette).
Vedremo vedremo nelle prossime puntate.
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Questa pagina evolverà con il tempo.
Ho intenzione ovviamente di inserire il procedimento, le dosi e le ricette per fare il lievito di pasta madre. Evolverà con me e con tutti (e so che sono tanti) quelli che accudiscono un lievito di pasta madre.
Ora come ora non ho ancora messo insieme una ricetta che mi piaccia fino in fondo nè messo insieme tutti i pezzi belli che ho trovato in giro per farmi un'idea precisa di tutto. Percio' non comincio ancora con il coltivare il mio lievito naturale.
Per ora mi sembra interessante il video di Bonci :
(ve l'ho già postato ieri) prime fasi : farina di segale
e questo qui con yogurt
Ma soprattutto la passione (ed il forno ipertecnologico!) di questo panificatore innamorato:
rinfresco
legaggio
bagnetto 1/2
bagnetto 2/2
divertitevi come ho fatto io a vedere anche gli altri sui video: quello sul panettone è uno spettacolo.
